蜜饯是由“蜜煎”转变而来，,其意以为蜜饯浓缩精华,之前都是用蜂蜜，之后才用砂糖代替。

蜜饯制作,其特点是用料简单,工艺精细,因此,蜜制是蜜制工艺中的中心环节,其它各项工艺都必须服从于蜜制工艺的要求。蜜制工艺是根据渗透压力的原理进行,使糖分取代坯料中的水分,并尽可能地保存坯料的原有风味特点,制品要求入蜜饱满,火色恰当。

食品级氢氧化钙在鲜姜蜜饯制作中的应用。

鲜姜块蜜饯    原料：生姜150千克 白糖90千克 食用氢氧化钙4.5千克 

制作方法 1.选料：选择个大、质嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜为最好，削去姜芽，刨净姜皮，用竹签刺孔。孔要均匀、刺穿。

灰漂：将坯料放入食用级氢氧化钙水中，用工具压住，以防止上浮，使姜坯浸灰均匀。浸泡时间需12小时。

水漂：氢氧化钙溶液浸泡后用清水浸漂4小时，其间换水3次，至用手捏坯料带滑腻感时即可，锅内水温达80℃时，放姜坯入锅，煮沸5～6分钟后，打入清水中回漂4小时

喂糖，将姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖浆(38 Be′)喂糖12小时后，再将坯料与糖浆(35 Be′)一起入锅，煮沸，至103℃时舀入蜜缸，回喂48小时后将姜坯与糖浆(35 Be′)一并入锅，待温度开至107℃时，起入蜜缸，蜜置48小时即可起锅。 

起货：先将新鲜精制糖浆煎至110℃，放入蜜坯，用中火煮制约30分钟。待温度开到112℃时，即可起锅，滤干，冷至60℃左右。然后均匀地粉上川白糖，即为成品。

其口味姜味浓厚，香甜可口。色泽乳白色。口感细嫩化渣

姜片蜜饯(鲜姜蜜饯用食品级氢氧化钙制备)

原料  鲜姜70千克 川白糖45千克 食品氢氧化钙3.5千克

制作方法 1.选用鲜嫩板姜，将鲜姜用清水洗净，去除泥污，顺着姜芽切成或刨成薄片，厚约2毫米。 

将姜片浸入含熟石灰5%：水95%的水溶液中浸泡，浸泡时间为48小时左右，待姜片色泽转黄时即可捞出。 将姜坯捞出，沥去石灰水，置于清水中清漂3天左右，其间每天换水4～5次。将清漂后的姜坯，在沸水中煮15分钟左右，再置于清水中浸漂24小时，其间换水3～4次，直至姜片色泽转白，水清亮，方可煮制。 

配成40%浓度的糖液入缸，将清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小时。将喂糖后的姜片连同糖液舀入锅内煮制1.5小时。糖液下锅时浓度为35%，起锅时应达到65%，将姜片连同糖液一起倒入缸内，静置7天以后再进行煮制。姜坯连同糖液舀入锅内，用中火煮制1小时左右，待糖液浓缩至浓度为75%左右时，即可起锅，沥去余糖液。放置至不烫手时，即可上衣糖。

产品特点 细嫩化渣，口味纯甜清香，略带辛辣，风味别具一格。