石灰分为熟石灰和生石灰，生石灰是经煅烧后的块状的氧化钙，一般都是不用，熟石灰是生石灰接触水以后，通过化学反应，生成氢氧化钙。石灰的消毒杀菌，借助石灰水溶液的碱性作用。生石灰在干燥状态下，是没有消毒作用的，生石灰加水后，生成氢氧化钙属于碱性，就是熟石灰。任何微生物生长发育都要求一定的pH值，当环境中的pH高达12以上时，常见的霉菌，细菌都会死亡，这就是石灰能消毒杀菌的原因，另外氢氧化钙很容易吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，变为中性物质。这就是用石灰消毒后能正常出菇的原因。

   熟石灰在水中的溶解度很低，只要1/100就可达到饱和。一般用3/100----5/100的石灰乳剂，对环境及培养料表面进行消毒。在对培养料表面进行消毒时用量浓度不可过大，过大会妨碍菌丝的正常生长。生产中要根据实际情况灵活掌握。如果料面较湿，撒一层干的石灰粉就可杀死青霉，毛霉。要是料面干燥，可喷5/100---10/100的石灰乳剂。当发生胡桃肉状菌，棉絮状菌时，可先喷乳剂后再在料面撒一层石灰粉，双管齐下。

     食品级氢氧化钙在培养料中的应用：大部分食用菌都能在微碱性的培养料中正常生长，其主要作用是调培养料酸碱度，防止料的酸败。其中氢氧化钙所含的钙离子也有促使子实体形成的作用，猴头等喜酸性食用菌除外。在培养料中加入1%～2%的石灰，可基本控制生料栽培中的杂菌污染。实践证明，生料栽培平菇，加入2%的石灰与不加石灰对比，前者杂菌污染率在2%以下，后者高达20%～30%。因为未加石灰的料经堆制发酵后酸性偏大，pH值一般在5～6以下，适宜各类杂菌的孽生，易引起杂菌暴发性污染。而加入石灰的培养料呈碱性，发酵后可保持pH值8左右，杂菌较难生长，从而达到控制杂菌的目的。另外，由于氢氧化钙含有大量的钙元素，使用后菌丝粗壮洁白，同时还可增强菌块的结实性，提高产量。

        由于现在的食用菌都是属于直接食用产品，生产中所使用的熟石灰（氢氧化钙）应用到食品级氢氧化钙，这是因为食品级的氢氧化钙指标都符合食品卫生，特别是重金属方面，绝不能使用工业用熟石灰。